國慶黃金周淮揚菜廚師個園景區(qū)擺臺展露“刀工”絕活

6日，國慶假期的第六天，揚州淮揚菜廚師在個園景區(qū)擺臺“秀”絕活，幾位年輕的淮揚菜廚師展示了切文思豆腐、切蘿卜絲等絕活，武漢市民及游客直呼大開眼界。

圖為淮揚菜廚師表演刀切文思豆腐。　孟德龍　攝

中國飲食文化源遠流長。淮揚菜系作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。現(xiàn)場演繹的淮揚菜廚師，他們通過演繹雕刻、刀工等技藝向游客展示和傳授淮揚飲食文化。

“文思豆腐”薄如蟬翼、細如發(fā)絲。一塊5厘米見方的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發(fā)絲。“做文思豆腐，不僅刀工要求高，原料也要求高。”現(xiàn)場的廚師告訴記者，做文思豆腐要求食材細膩，其豆腐是用傳統(tǒng)方法磨成的。“文思豆腐對刀工的要求，沒有十年苦練幾乎不可能煉成，落刀力度角度，相隔的間距和節(jié)奏，甚至心態(tài)稍有猶豫都會讓整塊豆腐報廢。”

圖為淮揚菜廚師刀切百米蘿卜絲。　孟德龍 攝

同樣也是刀工，揚州淮揚菜廚師先將一根蘿卜去皮后切成圓柱狀，后用片刀的手法將蘿卜切片，片刻便切成了一條長長的蘿卜絲，足足有百米長，令現(xiàn)場觀者嘖嘖稱奇。

中國烹飪大師、揚州大學旅游烹飪學院孟祥忍博士說，這就是淮揚菜的“本事”：變尋常為特別。淮揚菜以刀工精細冠絕中國各大菜系，無論是菜品的雕刻，還是冷、熱菜中的薄切片、隱現(xiàn)刀法的運用，都堪稱一絕。